延安沾沾为什么忽然开遍了西安大街小巷

如果你还不知道延安沾沾是什么？建议去西安和延安的街头都走一走。

(资料图)

延安沾沾如今在延安已经发展壮大。延安火锅排名榜单里，前十名中有四家是沾沾店，一串两毛钱到五元钱不等，人均40元就能吃饱。西安的沾沾店则经常开在小区门口，一串一元钱。

为什么延安沾沾遍地开花？过去几十年，各类串串香究竟如何统治街头小吃？

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延安沾沾可以看作是串串香的一种，它相比川味串串香，最大的特点是锅底没油，锅底由水加调料组成，带有很重的孜然味。

串串香、麻辣烫、冒菜都属于火锅行业发散出来的细分品类。2017年是串串香的爆发元年，据《中国餐饮报告2018》显示，2017年年初串串香门店初为3.2万家，年中上涨到3.6万家，年底增加至4万家。目前国内没有成型的串串香发展统计数据，但包含串串香的麻辣烫市场发展迅猛，据《中国麻辣烫品类发展报告2023》指出，2022年麻辣烫市场规模约达到1300亿元。

延安沾沾这类串串店，以高性价比出名。和它庞大的市场规模关联起来的故事，却往往起源于小学门口的老太太。在一些个人博文里，延安人对延安沾沾的怀念和喜爱，离不开老太太推着的小吃车。

一篇名为《沾沾在延安是一种怎样的神级存在？》的文章中，作者深情回忆了小时候吃串串的经历。如今的延安沾沾，让他想到了小学门口推着车“一毛三串”的老婆婆。他认为延安沾沾有辣条的味道，在几里之外都能闻到。每次放学，他都会忍不住和同学蹲在摊子前面吃上几串。一毛钱听起来不多，但对陕北小县城的小学生来说也不便宜。

决定人们能吃到什么街头美食，往往取决于创业者的选择。在赞美延安沾沾的文章中，作者认识一个串串香老板，他开始想创业但不知道干什么，于是才决定“开一家串串店”。

串串香的味道偏麻辣，由于火锅的流行，在国内已经有了广泛的接受度。

■ 西安路边的"延安沾沾" | 图源：小红书用户@白桃胖丁

火锅真正的兴旺并在民间流传始于清朝。有文献记载，《清嘉录·暖锅》写道：“……中央则置铜锡制锅，砸投食物于其中，炉而烹之，谓之暖锅。”除了民间食用的火锅，清皇室宫廷火锅更加气派，吃起来声势浩大，帝王冬天的冬季食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅等等。由于皇室流行吃锅子，民间也流行起了吃火锅。

近几年来，人们对辣的接受程度越来越高。在大象公会文章《为什么辣会流行》中，“吃辣比甜、鲜的成本低、时间成本也低”：鲜是高成本，辣是低成本，麻辣可以掩盖食物新鲜度；品出鲜，需要食客拥有更悠然从容的心境，是一种相当奢侈的要求。

对火锅的熟悉，和对辣味的偏好，让火锅类食物越来越被大众接受。

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上世纪80年代，串串香首先遍布成都街头。开始是竹签串着豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，沾上麻辣调料，成都的“好吃嘴”们边走边吃。

著名的袁记串串香，在1996年开出了第一家门店，第二年就开始了连锁模式。在20世纪初，袁记开始了品牌化管理，进行“统一标准”化建设。

串串香属于火锅中细分品类，比起火锅，是一种个人化、低成本的生意。据公众号餐饮老板内参统计，火锅门槛可以达到百万，而串串的进入门槛只有几十万，麻辣烫进入门槛更低。 

■ 西安的"延安沾沾" | 图源：小红书用户@火锅大侠大老王

串串香生意甚至不需要厨师，只用自己研究锅底配料，甚至可以直接购买配料。只要留心就能发现，现在串串店里需要的肉质食材，大部分可以通过预包装解决。

早在2000年，学界就已经开始关注串串香类的餐饮软包装的研发。制造流程也较为简单，加工主要设施设备有：冷库、修割整理间、研制间、配料间、油炸间、包装整形间、密封间、杀菌间、贮藏待运库、外包装间等。对现在的加工工厂来说，没有任何制造难度。

经过多轮洗牌的成熟加盟模式，更是让串串香成为了可以简单复制的商业选择。一般串串香的品牌方通过收取5万-10万元不等的加盟费，提供核心产品如底料、油包，收取门店设计费等来盈利。

看似简单的商业路径、成熟的市场口味，让越来越多的创业者选择了串串。也让特色串串延安沾沾有了开遍西安、延安的基础。

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相比火锅被看作正餐，延安沾沾的定位更接近于快餐。

快餐一词起源于20世纪80年代的外来语，港台翻译为速食、即食等，集合了现代社会需要的食物特征：省时、方便、经济。随着社会整体越发富裕，也就从上世纪80年代开始，人们对街头小吃的接受度降低，对食品卫生的重视度提高了。

国内所有快餐行业的标准化和自动化深受麦当劳的影响。比如袁记串串香在上世纪提出做品牌连锁时，首先进行了“统一化建设”。

麦当劳早早探索出的“统一标准”化建设，让他们在维持品质的基础上，不断提高生产速度。它创造了一个标准化系统，从三明治的生产到管理人员的培训。刚开始在全世界各地发展时的麦当劳，培训手册甚至有600多页，涵盖了生产的所有方面。它虽然无法左右每个消费者的个体口味，但是它创造了可预期的饮食体验。

中国快餐行业起步很晚，以1984年4月肯德基连锁店进入北京为起点。1994年，国家将发展现代中式快餐列入了“八五”计划。20世纪90年代初，国内首家现代中式快餐亮相上海，1995年之初，河南红高粱作为省内第一家中式快餐店开业。1996年，这家来自于河南的中式快餐店已经发展到北京、郑州、石家庄、海口等地。

原国内贸易部把北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、上海荣华鸡确认为三大现代中式快餐，后来又将北京东来顺，西安德发长饺子等列入名单。

■ 西安的"延安沾沾" | 图源：小红书用户@火锅大侠大老王

类似串串、麻辣烫等中式快餐连锁加盟店的成功，又和核心供应链的关系异常紧密。

弗若斯特沙利文报告显示，对于现有的采用传统供应链的（麻辣烫）市场从业者而言，原材料供货商分散，甚至供应链分离，将会导致发展不稳定、效率低下且成本高昂。而杨国福这类麻辣烫品牌之所以能快速扩展，靠的是供应链优势。早在2018年，杨国福在成都花费4亿元建立了自己的供应链工厂。工厂地址选择成都，也是因为可以就地取材，借助四川调味品的原料优势。

随着食品供应链的成熟，类似串串香这样的连锁品类，发展的越来越快，行业细分也越来越密。在食品行业，新品类总是不断迭代。就连串串香本人从上世纪80年代到今天，也已经经过多次迭代。如今市场上竞争的串串香食材、口味差别并不大，为了找出差异化路线，新开业的串串店甚至主推起了甜品。

延安串串香是新迭代的本土串串香品种。

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虽然在不同的网络文章中，总有陕北人怀念小时候吃的延安沾沾，他们笃定延安沾沾就是陕北的地区美食。但实际上，在讨论延安甚至是讨论陕北美食文章中，很少有提到延安沾沾的。

■ 延安沾沾搭配冰峰 | 图源：小红书用户@拓懒懒

陕北小吃街上的传统美食，经常见到的是糜子油糕、豌豆和麦子做的抿节、土豆做的洋芋擦擦、荞麦制作而成的碗砣、凉粉、羊杂碎等。传统美食的原材料围绕在糜子、豌豆、麦子、土豆、扁豆、荞麦。为数不多和蔬菜有关的传统小吃是陕北烩菜，也主要是白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、大豆烩菜。

陕北地处毛乌素沙地东南缘，黄土高原腹地，是平原地区向西部高原和干旱地区的过渡地带。因为早期地势沟壑纵横，水源奇缺，冬季寒冷。冬春时节，很少见到新鲜蔬菜，民间蔬菜以白菜、洋芋为主。保存白菜的办法无外乎是腌菜，名菜酸菜熬洋芋一度风靡陕北。在陕北的传统小吃中，并没有延安沾沾的出现，为什么一个串串以“延安沾沾”的名字出名？

对很多延安人来说，延安沾沾值得一说的特点是研发出了具有当地特点的特殊蘸料：醋泡蒜和凉汤。这两种由醋和蒜熬制而成的蘸料，走出陕北，很少能吃到类似口味。另一个让延安人骄傲的特点是，延安沾沾的锅底是由水和孜然组成，他们认为这相比于现在流行的成都串串更加健康，负担小。

■ “醋泡蒜”蘸料 | 图源：小红书用户@欣欣_

串串香在各地都有变形，很多成功的连锁食物都有这类特质。

最成功的中式连锁小吃沙县小吃在各地也有微小的调整。伴随着现代交通和信息通讯的发展，以及更频繁的人群流动，现代社会将个人的文化体验从他们所处的地方性“情境”中抽离出来，地方和文化长久依赖的强依附关系，慢慢松动。

沙县小吃虽然在各地都有蒸饺、云吞、面、粉、炖汤等品类，但其中许多品种并不是沙县本地小吃中常见或特有的品类。口味也随着地方进行改变，比如青岛的沙县小吃味道偏咸，昆明的沙县小吃会加入辣椒。蒸饺的酱料中，广州的沙县小吃蘸酱除了有酱油，还有花生酱，昆明的沙县小吃蘸料中会有鲜红辣酱。

延安沾沾在陕北地区取胜的另一原因，也和它的宣传策略有关。在各类宣传中，延安沾沾抓住了现代人对于健康的最大担忧，少油成为了主要宣传点。

如今的饮食风向里，一旦食物带有低糖低脂、低卡脱脂、无油无盐的标签，就更容易被归类为“好食物”。据北卡罗纳大学教堂山分校SELF 杂志2018年的调查显示，74%的女性受访者有一份“食物红黑榜”，42%的女性受访者表示，吃了“黑榜食物”或超量饮食后，会采取弥补行动减少负罪感。对饮食健康的追求，让延安沾沾在众多串串品类中脱颖而出。

■ 西安的"延安沾沾" | 图源：小红书用户@肉丝儿

另一个关于沾沾的宣传点也精准踩到了如今消费者的敏感地带。

网络上对延安沾沾的描述，总少不了对于高性价比的强调。打开点评网站中关于沾沾的评价，食客们也会不断强调，“价格非常实惠”。延安一家排名靠前的沾沾店，短签只需要2毛钱，人均不超过50元。

如果说，从前陕北人是在烤肉摊子上吃肉聚会，现在更多陕北人愿意坐在延安沾沾的店里，吃更为“健康、有蔬菜”的醋泡蒜汁。在这个变化无常的市场里，延安沾沾正处于流行的顶端。上一个因为高性价比、贴近大众生活经验出圈的小吃，还是淄博烧烤。